Celý proces výroby kávy: od sadenia až po balenie | Kofi.sk
proces vyroby kavy

Celý proces výroby kávy: od sadenia až po balenie

Káva je jedným z najobľúbenejších nápojov na svete. Hlavným dôvodom bude skutočnosť, že káva má vyšší obsah kofeínu ako väčšina prirodzene vyrábaných nápojov, ako je čaj či kakao. V článku si odhalíme celý proces výroby kávy.

Sadenie

Kávové zrná sú vlastne semená. Ak sú vysiate ešte nespracované semená, môžu vykličať až do kávovníkov. Semená sa sadia do veľkých tienených lôžok.

Po vykličaní sa mladé sadenice nechajú dorásť niekoľko dní pred ich premiestnením do jednotlivých nádob s kvalitne pripravenými pôdami pre optimálny rast. Črepníkové sadenice sú v tieni od spalujúceho slnka a často zavlažované, až kým nie sú dostatočne “silné” na to, aby boli premiestnené na svoje stále rastúce miesto. Sadenie sa najlepšie vykonáva v období dažďov, aby bola pôda vlhká čo najdlhšie.

Zber

V závislosti od konkrétnej odrody trvá približne 3 až 4 roky pre novo vysadené kávové kríky až po ich plody. Plody, bežne nazývané aj čerešne, v závislosti od stupňa zrelosti, sa menia zo zelenej farby na svetlú alebo tmavočervenú – nezrelé sú zelenej farby. Čerešne dozrievajú rýchlejšie pri nižších nadmorských výškach a vyšších teplotách. Káva môže byť ručne pozbieraná ľuďmi, aby sa zabezpečilo, že sa vyberú len zrelé čerešne. Ručné zberanie je manuálne náročný proces, v ktorom ľudia potrebujú starostlivo kontrolovať čerešne kvôli zrelosti.

Čerešne dozrievajú v rôznych obdobiach a na kompletné vyzbieranie sú potrebné až tri zbery. V krajinách, ako je Brazília, kde je pôda dostatočne plochá sa káva pestuje na veľkých farmách a čerešne sa zbierajú či už strojmi alebo ľuďmi, káva sa vždy zbiera jednou z nasledujúcich dvoch metód:

  • “Strip picking” – čerešne sa z vetiev odoberajú ručne alebo strojmi
  • “Selective picking” – červené čerešne sa zbierajú a zelené dozrievajú. Zber sa uskutočňuje v 10-dňových intervaloch. Keďže táto metóda je náročnejšia, používa sa hlavne na zber vysoko kvalitnej kávy Arabica

Vo väčšine regiónov je jedna veľká sezóna zberu za rok. Avšak existuju aj krajiny ako je Keňa a Kolumbia, kde su aj dve obdobia zberu úrody. Hlavnej a vedľajšej plodiny. Káva zozbieraná na začiatku a na konci sezóny má slabo vyvinutú chuť, zatiaľ čo zber v strede sezóny má predpoklad, že káva bude mat najlepšiu chuť.

Spracovanie čerešní

Po zbere sa čerešne spracovávajú čo najskôr, aby sa predišlo znehodnoteniu. V závislosti od dostupných zdrojov a umiestnenia sa používa jedna z nasledujúcich dvoch metód.

Suchá metóda

Suchá metóda “dry method” je staroveký spôsob spracovania čerešní a je stále populárny v regiónoch, kde je voda vzácna. Táto metóda je tiež známa ako aj ako prirodzené spracovanie. Väčšina ľudí, ktorí vlastnia malé farmy, používajú suchú metódu. Čerstvé čerešne sa rozprestierajú na veľkom povrchu a nechajú sa vyschnúť na slnku 15 až 20 dní. Zvyčajne sa kladú na sušiace lôžka mierne zvýšené od zeme, aby sa zabezpečila cirkulácia vzduchu okolo zŕn. Pravidelne sa otáčajú po celý deň, aby sa zabránilo kvaseniu a aby sa zabezpečilo rovnomerné vysušenie. Zrná sa potom zakryjú na noc, aby sa zabránilo ich absorbovaniu vlhkosti. V závislosti od poveternostných podmienok môže proces sušenia trvať niekoľko týždňov pre každý jednotlivý zberný proces, až kým majú zozbierané čerešne obsah vlhkosti nižší ako 11%. V tomto štádiu bude vonkajšia vrstva vysušená, čierna a krehká. Sušenie umožňuje relatívne ľahké odstránenie vonkajšej kože.

Mokrá metóda

Táto metóda je relatívne novým spôsobom odstraňovania kože z kávových čerešní. Nazýva sa „mokrá“, pretože využíva vodu na pohyb kávového ovocia procesom a na extrakciu zŕn. Mokrá metóda zahŕňa čistenie, odstránovanie nezrelých a prezretých čerešní. Rovnako ako v prvej metóde, čerešne budu spracované strojom, ktorý vytlačí kožu bez poškodenia zŕn. To je umožnené tým, že kávové zrná sú relatívne tvrdé. Ak niektoré zrná zostanú s kožou, nie sú dostatočne zrelé.

Tieto zrná sú ručne triedené a používajú sa na výrobu nižšej kvality kávy. Kávové zrná zanechávajú sliz, ktorý sa potom vloží do veľkých nádrží s enzýmami, ktoré sa pridávajú, aby sa zbavili lepkavej látky. Zrná sa vložia do veľkých nádrží a často sa miešajú, aby sa zabezpečilo rozpustenie všetkého slizu. Celý proces trvá približne 24 hodín. Je dôležité odstrániť všetok sliz, aby sa zaistilo, že zrno zostane s príchuťou, ktorá bola vyvinutá pred týmto spracovaním. Po rozpustení sa zrno opakovane umyje, aby sa odstránili zvyšky lepivosti. Obnažené kávové zrná sa potom sušia na slnku jeden alebo dva dni. Stojí za zmienku, že sušenie môže byť tiež mechanizované. V tomto bode kávové zrná opustia spracovateľskú oblasť a triedia sa do rôznych tried. Suché zrná sa nazývajú aj ako pergamenová káva.

proces triedenia kavy

Proces mletia kávy

Sušené kávové zrná musia prejsť určitými krokmi ešte pred ich uvedením na trh:

Šúpanie alebo lúpanie: Pergamenová káva je bez sušenej šupky: exocarp, mesocarp a endocarp

mletie kavy infografika

Čistenie: čistenie kávy je voliteľný krok, ktorý niektorí producenti preskočia. Samozrejme, ak je tento krok zahrnutý samotným producentom je nákladnejší ale prirodzene robí z kávy kvalitnejší produkt

Z hľadiska obsahu je však malý rozdiel.

Triedenie: Zrná sa potom triedia podľa veľkosti a hmotnosti. Vyčistené zrná sa tiež kontrolujú podľa farebných nezrovnalosti a iných chýb spôsobených ľudským elementom. Tento proces je časovo náročný a môže trvať niekoľko hodín. Rýchlejšia metóda je ich triedenie pneumatickým spôsobom vďaka prúdu na oddelenie samotných zŕn. Kávové zrná sú dimenzované tak, že ich umiestnite cez sériu obrazoviek s otvormi, ktoré umožnia prejsť len určitou veľkosťou zrna. Triedenie sa uskutočňuje na stupnici od jednej do desiatich. Na konci procesu mletia sa len tie najlepšie zrná balia na predaj na špičkové trhy. V niektorých krajinách sa zrna s nižšou kvalitou nevyhadzujú ale namiesto toho sa odoberajú na spracovanie a predávajú sa ako nekvalitná káva.

Ochutnávka kávy

Balená káva sa opakovane ochutnáva na dodatočnú kontrolu pre definovanie jej chuti a kvality. Tento proces sa nazýva capping a prebieha v špeciálnej miestnosti určenej na to. Ochutnávka pomáha ľuďom odhaliť, odkiaľ káva pochádza. Tento proces by vás nemal zastrašiť a môže sa na ňom zúčastniť ktokoľvek. Proces je celkom podobný ochutnávke vín. Niektoré z termínov používania sú:

Kyslosť: opisuje úroveň kyslosti kávy. Má sa za to, že káva s vysokou kyslosťou má vyššiu kvalitu. Káva s nízkou kyslosťou sa zvyčajne nazýva “soar”

Štruktúra a pachuť sú ďalšie výrazy používané na opis kávy. Štruktúra vyjadruje pocit kávy v ústach – napríklad môžeš cítiť ťažkú alebo extrémne ľahkú chuť. Táto kvalita je do určitej miery konštantná a nezávisí od individuálnych chutí.

Praženie kávy

Ešte nenapražená káva je tiež známa ako zelená káva. Praženie mení zelenú kávu na aromatické hnedé zrná. Praženie sa vykonáva pri teplotách približne 287 °C, počas ktorých sa zelené kávové zrná nepretržite otáčajú, aby sa zabránilo horeniu. Zelené zrná sa najprv sušia, až kým sa nestanu žltými a nezačnú zapáchať. Akonáhle má zrno vnútornú teplotu 200 °C začína krok, ktorý sa nazýva „prvá trhlina“, počas ktorého sa zrná zdvojnásobia a začnú hnednúť. Následne ako teplota stúpa, farba sa mení na stredne hnedú a začína vznikať voňavý olej tzv. kofeol.

Táto fáza praženia sa nazýva pyrolýza a je srdcom praženia. Dodáva káve vôňu a chuť. V tomto štádiu je káva ľahká alebo stredne pražená a proces praženia možno zastaviť alebo pokračovať v ňom po “prvej trhline” a prvej pyrolýze, zrno absorbuje teplo, až kým nedosiahne teplotu okolo 220 °C, kedy začína „druhá trhlina“ a začne druhá pyrolýza. Zrno sa mení zo stredne tmavej na tmavohnedú a je možne vidieť jemný lesk na jej zovnajšku. Akonáhle je praženie dokončené zrná sa zvyčajne dávkujú v obrovskom množstve vody, aby sa rýchlo schladili. Dobrá pražiareň musí poznať svoje zrná a vybavenie. Praženie zahŕňa schopnosť presne predpovedať teplotu jednotlivých zŕn. Je to niečo čo sa nedá naučiť bez dlhoročných skúseností.

Existujú viacero druhov praženia – ľahké, stredné a tmavé – a v rámci týchto pražení ma každý z nich niekoľko úrovní:

  • Ľahko upražené nevytvárajú na povrchu kávových zŕn žiadny olej. Zrno je jemne alebo mierne svetlohnedé
  • Stredne upražené zrná majú svetlú až stredne hnedú farbu a vznikajú počas “prvej trhliny”
  • Tmavo upražené zrná sú tmave až takmer spálené zrná, ktoré majú na povrchu veľa oleja. Vznikajú počas “druhej trhliny”. V závislosti od teploty praženia sa farba pohybuje od stredne tmavohnedej po takmer čiernu

Mletie kávy

Hlavným cieľom mletia kávy je vyprodukovať čo najlahodnejšiu chuť. Použitý typ kávovaru určuje, aká jemná alebo hrubá bude káva. Spôsob mletia určuje, ako rýchlo bude káva uvoľňovať svoje chute.

Kofi.sk odporúča:

Balenie kávy

Balenie kávy je veľmi dôležité, pretože akékoľvek vystavenie produktu vzduchu by mohlo zmeniť kávu na nepoznanie. To platí najmä pre mletú kávu, ktorá môže rýchlo stratiť svoju chuť, ak je vystavená vzduchu. To je dôvod, prečo je káva zvyčajne balená vo vzduchotesných nádobách či obaloch.

Záver

Spracovanie kávy je ľudský proces. Vyžaduje veľa skúseností k docieleniu požadovaného efektu čo ju robí skvelou aromatickou kávou. Aku máme v redakcií Kofi.sk radi :).

Ohodnoťte náš článok

Celý proces výroby kávy: od sadenia až po balenie
5 (100%) 43 hlas[ov]
Žiadne komentáre

Napísať komentár