Rodrigo Sanchez Valencia je tretia generácia pestovateľov kávy na Finca Monteblanco. Jeho starý otec tu začal pestovať kávu pred niekoľkými desaťročiami a dnes sa Rodrigo snaží zachovať prirodzenú rozmanitosť a produktivitu farmy.
V roku 2017 získali kávy s jedinečnými odrodami a postupmi používanými vo Finca Monteblanco prvé miesto v súťaži kvality Yara Championship. Nasledujúci rok sa umiestnil na druhom mieste s ďalšou šaržou z Finca Monteblanco. V roku 2019 sa Rodrigo zúčastnil súťaže Roasters United a dve z jeho káv sa umiestnili na prvom a treťom mieste.
Finca Monteblanco sa nachádza v blízkosti Cueva de los Guacharos, jedného z 59 chránených parkov v Kolumbii. Neďaleko tečie aj rieka Suaza, ktorá poskytuje čerstvú vodu na pestovanie a spracovanie.
Rodrigo pestuje na ostrove Finca Monteblanco odrody Caturra, Geisha, Pink Bourbon a Pacamara. Vysoká nadmorská výška a vynikajúca mikroklíma v Acevedo v Huile vytvárajú ideálne podmienky na pestovanie špeciálnych káv.
Predĺžená studená fermentácia
Rodrigova vášeň pre výskum mu umožnila túto úlohu splniť. Začalo sa to v roku 2016, keď sa inšpiroval pri výrobe vína, kde videl, že hrozno kvasené v chladnejšom prostredí má žiadanejšie kvetinové a ovocné tóny. Svoje experimenty začal zmrazením rozvláknenej kávy. Mraznička úplne zastavila fermentáciu a zabila zárodok, takže káva veľmi rýchlo zostarla. Rodrigo sa však nevzdal, pretože si všimol, že profil má náznak želaných ovocných a kvetinových tónov, a vedel, že je na správnej ceste. Rodrigo pokračoval v experimentovaní s rôznymi teplotami a rozšíril rozsah svojho projektu aj o stupne Brix (obsah cukru) a rôzne odrody kávy, kým nenašiel presne tú správnu kombináciu.
Čerešne sa vyberajú a spracúvajú na farme. Pracovníci sú vyškolení na zber čerešní pri 26 až 30 stupňoch Brix. Po zbere sa čerešňa odplaví a vizuálne vytriedi, aby sa odstránili všetky nedorastky alebo poškodené čerešne. Touto metódou sa dužinatejú a spracúvajú len tie najlepšie čerešne. Káva sa ukladá do vriec GrainPro. Uzavreté vrecia sa vložia do priemyselnej chladničky, kde sa pri teplote 10 až 14 stupňov Celzia fermentujú 76 hodín. Nízka teplota spomaľuje mikrobiálnu aktivitu a umožňuje pomalšie kvasenie. Po fermentácii sa pergamen umyje v čistej vode a položí sa na priame slnečné svetlo na parabolické lôžka. Pergamen sa suší na priamom slnku 1 až 2 dni a potom sa premiestni na vyvýšené lôžka v tieni. Pergamen sa často prehrabe, aby sa zabezpečilo rovnomerné sušenie. Pergamen schne približne 23 až 25 dní.
Varieta
Káva Pink Bourbon má ohromujúco vysoký potenciál šálky, ktorý nadchne kávových profesionálov aj spotrebiteľov. Jej pôsobivo vysoká kvalita šálok dáva ešte väčší zmysel, keď pochopíme, že Pink Bourbon nie je len krížencom dvoch odrôd Bourbon, ale má pôvod v etiópskych krajových odrodách.
Anaeróbna fermentácia
Kvasenie je chemický proces, pri ktorom sa sacharidy, napríklad cukry, rozkladajú na alkoholy alebo kyseliny pôsobením mikroorganizmov za neprítomnosti kyslíka. Hoci je fermentácia svojou povahou anaeróbny proces, pojem „anaeróbna fermentácia“ sa vzťahuje konkrétne na fermentáciu, ktorá prebieha v špeciálne vytvorenom prostredí bez prístupu kyslíka, napríklad v uzavretej nádobe alebo nádrži.