Kolumbia Diego Samuel Bermudez, Kmen Coffee Roasters

Kolumbie od Diega Samuela Bermudeze je naše srdcovka již několik sklizní. Každý rok se na ni těšíme. 35letý Diego Samuel se narodil v Bolivaru v oblasti Cauca, kde se spolu se svou ženou, dvěma dcerami a dvěma bratry věnuje již 14 let pěstování kávy. Během této doby získal obrovské množství zkušeností, znalostí a porozumění pěstování, sběru a zpracování výběrové kávy. Před několika lety si na své farmě postavili laboratoř, kde praží a ochutnávají svou kávu. Tímto způsobem mohou kávu po sklizni ihned upražit a lépe ji hodnotit. Začali také více experimentovat, což vedlo k získání mnoha kávových ocenění od roku 2015 po celém světě. Diegoova farma Villa Esperanza se nachází ve výšce 1700 m n.m. a rozkládá se na 27 hektarech úrodné půdy. Na farmě pěstují odrůdy jako Castillo, Colombia, Caturra, Pink Bourbon a Geisha. Farmě se věnují technologicky náročné procesy, které jsou klíčové při zpracování této kávy, od výběru plodů až po pečlivé sušení, které je navrženo tak, aby vyrovnalo proměnlivé klimatické podmínky a umožnilo dosáhnout vysokých standardů kvality.

Tento lot pochází z odrůdy Castillo, což rozhodně vyvrací mýty o kvalitě této odrůdy. Díky pečlivému zpracování mohl Diego využít obrovský potenciál této kávové odrůdy. Zpracování tohoto lotu začalo sklizní kávových třešní ve správném bodě zralosti. Diego třešně po sběru dezinfikoval ozonem a umístil je do fermentačních tanků naplněných vodou, kde třešně nechal fermentovat po dobu 72 hodin. Poté odstranil dužinu z kávových zrn, kterou dále zpracoval v specializovaném zařízení. Výsledné kultivační kapaliny pak vrátil do fermentačních tanků a nechal zrna fermentovat dalších 36 hodin. Celý fermentační proces ukončil tepelným šokem, který pomáhá zachovat výrazné chutě zrn. Diego používá přesné bio reaktory, které sledují čas, teplotu, pH, obsah cukru a mikrobiální zátěž, aby měl plnou kontrolu nad procesem. Posledním krokem je sušení v odvlhčovači, kde se odstraňuje vlhkost, což brání nadměrné oxidaci a zachovává jemné nuance chutí kávy.