Kolumbia El Silencio, Kmen Coffee Roasters

Kávu spracoval farmár Robinson Rivera v Piendamó, ktorý spracováva čerešne od farmárov z okolitých fariem. Vo svojich 37 rokoch vlastní farmu El Silencio vo Verede Once de Noviembre s rozlohou 8 hektárov, z ktorých 6 hektárov je venovaných káve, 1 hektár lesu a 1 hektár tráve. Farma sa nachádza v nadmorskej výške 1 740 metrov a pestuje sa tam odroda Castillo.

Robinson pestuje kávu už 18 rokov a už piaty rok je členom združenia Asociación de Caficultores del Centro del Cauca por la Paz. Združenie má 77 členov a jeho poslaním je zlepšiť kvalitu kávy od pestovania až po predaj, čím prispieva k pozitívnemu sociálnemu dopadu. Snaží sa tiež zlepšovať životné podmienky poľnohospodárskych rodín, chrániť životné prostredie a podporovať mier.

Spracovanie kávy metódou honey začína výberom zrelých čerešní. Tie sa zbierajú vo vysokej zrelosti, keď obsahujú viac cukru. Po zbere sa čerešne nechajú plávať vo vode, aby sa odstránili nezrelé a poškodené plody, a následne sa umiestnia do nádrže na 12-hodinovú fermentáciu za prístupu vzduchu.

Odslupkovanie prebieha podobne ako pri premývaných kávach, ale stroj ponechá na zrne viac dužiny. Čerešne zbavené väčšej časti dužiny ďalej fermentujú v nádrži 36 hodín. Potom sa sušia v parabolických sušiarňach, kým nedosiahnu 10 % vlhkosti, čo zvyčajne trvá 5 – 6 dní.

Vďaka dlhšiemu kontaktu dužiny so zrnom sú honey kávy sladké a zároveň si zachovávajú príjemnú aciditu.