.png)
Finca Los Nogales je rodinná farma alebo skôr spoločnosť, ktorá spája tradíciu s inováciou. Nachádza sa v dedine El Diamante, kúsok od mesta Bruselas v južnej časti departementu Huila. Farma bola založená okolo roku 1940 členmi rodiny Hernandezovcov. Jej tradíciu a zameranie na pestovanie najlepšej kávy potom rozvinul pán Ricaurte Hernandéz. Po jeho smrti nebolo istý čas jasné, čo sa s farmou stane. Približne pred šiestimi rokmi však farma začala prosperovať pod vedením Oscara Hernandéza, syna pána Ricaurteho, a v súčasnosti je vzorom pre poľnohospodárov v celom regióne.
Tri piliere koncepcie Finca Los Nogales sú:
1. Terroir – pôda nám dáva život a dáva ho kávovníkovým rastlinám, ktoré na nej rastú. Los Nogales to vie. Ak budeme pôdu len využívať a nebudeme sa o ňu starať, čoskoro nebudeme mať kde pestovať kávu. Na rozdiel od intenzívneho poľnohospodárstva a konvenčného prístupu k hnojeniu celý tím Los Nogales myslí na dlhodobú udržateľnosť. Intenzívne komerčné jednozložkové hnojivá nahrádzajú komplexným organickým humusom vyrobeným z vlastných zvyškov po spracovaní kávy. Na plantážach tiež postupne vysádzajú kávovníky ďalej od seba, čím znižujú nároky na pôdu. Menej intenzívne, menej koncentrované a komplexnejšie poľnohospodárstvo síce krátkodobo znamená nižšie výnosy, ale z dlhodobého hľadiska zabezpečuje, že sa tá istá pôda bude môcť využívať na pestovanie kávy aj pre ďalšie generácie.
2. Genetika – Druhou dôležitou zložkou pri výrobe kávy je genetický materiál. To znamená odrody, s ktorými sa rozhodnete pracovať. Na farme Los Nogales nájdete tradičné pôvodné odrody arabiky, ktoré sa v Kolumbii pestujú od 18. storočia, ako napríklad týpica, novšie odolnejšie odrody, ako napríklad Castillo alebo Colombia, ale aj exotické odrody dovezené z iných krajín a kontinentov, ako napríklad gesha alebo Sudan Rume.
3. Veda a vášeň – inovácie na farme Los Nogales. Svet kávy sa neustále vyvíja a prepojenie s vedeckými poznatkami sa stáva čoraz bežnejším, ak nie nevyhnutným. Oscar preto využíva skúsenosti biochemika, poľnohospodárskeho inžiniera, mikrobiológa, skúseného účtovníka a veľmi schopného manažéra. Všetci sú zapálení pre to, čo robia, všetci ťahajú za jeden povraz, a keď majú rozdielne názory, považujú ich za prínos.
Mosto fermentácia
– Výber zrelého ovocia. Proces sa začína starostlivým zberom iba zrelých kávových zŕn. To je kľúčom k získaniu vysokokvalitných kávových zŕn, pretože zrelé plody majú optimálnu chuť a arómu.
– Čistenie a dezinfekcia čistenou vodou: Zberané kávové zrná sa dôkladne čistia a dezinfikujú čistou vodou. Tým sa odstránia nečistoty a nežiaduce mikroorganizmy.
– Hustotné triedenie, plávajúce: kávové zrná sa ponoria do vody a triedia sa podľa hustoty. Zrná s vyššou hustotou majú tendenciu klesať, zatiaľ čo zrná s nižšou hustotou plávajú. To pomáha oddeliť kvalitné zrná od chybných.
– Tepelný šok: Vybrané zrná sa vystavia tepelnému šoku vo vode s teplotou 80 °C počas 60 sekúnd, po ktorom nasleduje rýchle ochladenie v studenej vode s teplotou 15 °C počas 3 minút. Tento proces rozkladá cukry a pasterizuje zrná, čo prispieva k výslednej chuti kávy.
– Odstránenie šupiek v mokrom mlyne a pridanie mosta: kávové zrná sa zbavia šupiek a vložia do fermentačných sudov. Do nich sa pridáva vylisovaná šťava získaná lisovaním šupiek samotných kávových čerešní, ktorá obsahuje veľké množstvo prírodných cukrov – tzv. mosto. To môže zlepšiť chuťový profil a dodať káve sladké tóny.
– Kvasenie: Kávové zrná prechádzajú procesom fermentácie, ktorý trvá 120 hodín. Počas tejto doby sa rozkladajú cukry, čo ovplyvňuje chuť a kyslosť kávy. Pridávajú sa aj predkvasiace látky, podobne ako pri kvásku na chlieb, ktoré môžu káve dodať jedinečné vlastnosti.
– Sušenie na slnku: Nakoniec sa fermentované kávové zrná sušia 15 dní na slnku. Tento krok je potrebný na zníženie vlhkosti kávových zŕn na úroveň vhodnú na dlhodobé skladovanie a na ďalší rozvoj chuti kávy.
Varieta
Tabi – Odroda Tabi v podstate predstavuje úspešnú snahu o kombináciu odolnosti voči chorobám so žiaducimi chuťovými vlastnosťami, čím prispieva k rozmanitosti a kvalite kolumbijskej výberovej kávy.
Anaeróbna fermentácia
Kvasenie je chemický proces, pri ktorom sa sacharidy, napríklad cukry, rozkladajú na alkoholy alebo kyseliny pôsobením mikroorganizmov za neprítomnosti kyslíka. Hoci je fermentácia svojou povahou anaeróbny proces, pojem „anaeróbna fermentácia“ sa vzťahuje konkrétne na fermentáciu, ktorá prebieha v špeciálne vytvorenom prostredí bez prístupu kyslíka, napríklad v uzavretej nádobe alebo nádrži.