El Mirador – farma Elkina Guzmana, ktorého rodina pestuje kávu už viac ako 70 rokov. A 12 z nich sa venuje najmä výskumu spracovateľských technológií. El Mirador sa nachádza v obci Palestína, v dedine El Portal, v blízkosti rezervácie Pompeje v údolí rieky Magdalena. Rozloha farmy je 32 hektárov, z ktorých väčšina je vysadená exotickými odrodami kávy, ako sú Catiope, Mokka, Tabi, Geisha, Orange, Striped a Pink Bourbon. 2 ha zaberá Caturra, ktorá sa používa na pokusy so spracovaním.
150-hodinová fermentácia
Pre tento proces bol zvolený Catiope a Bourbon kvôli jeho univerzálnosti pri príprave akéhokoľvek procesu. Vďaka svojej veľkej sladkosti umožňuje mikroorganizmom optimálny priestor na prácu, kde sa niektoré z nich extrahujú ako laktobacily, sacharomyses a cerevisiae. Potom sa pestujú oddelene s ďalším pridaním žltého ovocného nektáru. Táto zmes sa fermentuje 8 dní. Potom sa 80 litrov získaných surovín pridá k depulovanej káve, ktorá sa umiestni do 200-litrových plastových košov, ktoré sú úplne uzavreté. Tu kvasenie trvá ďalších 150 hodín, kým Brix neklesne pod 6 a pH neklesne pod 4. Ďalším krokom je čistenie od zvyškov slizu, po ktorom nasleduje 18-20-dňové sušenie. Fazuľa sa vo vreciach skladuje jeden až dva mesiace. Pred odoslaním na vývoz sa očistia pomocou lúpacieho stroja.
Varieta
Jedna z kultúrne a geneticky najvýznamnejších odrôd C. arabica na svete, známa vynikajúcou kvalitou v šálke v najvyšších nadmorských výškach. Bourbon je cenený pre svoju komplexnú kyslosť a úžasnú rovnováhu. Často má sladkosť a príjemnú sviežu kyslosť, ale v závislosti od miesta pestovania môže mať pomerne výraznú chuť.
Anaeróbna fermentácia
Kvasenie je chemický proces, pri ktorom sa sacharidy, napríklad cukry, rozkladajú na alkoholy alebo kyseliny pôsobením mikroorganizmov za neprítomnosti kyslíka. Hoci je fermentácia svojou povahou anaeróbny proces, pojem “anaeróbna fermentácia” sa vzťahuje konkrétne na fermentáciu, ktorá prebieha v špeciálne vytvorenom prostredí bez prístupu kyslíka, napríklad v uzavretej nádobe alebo nádrži.